当前位置:首页 > 都市·青春 > 舌尖上的神豪 > 第350章 以馍会友

第350章 以馍会友

舌尖上的神豪 | 作者:雅玩居士| 更新时间:2019-10-08 09:41 | TXT下载 | ZIP下载

双击滚屏/单击停止 |  全站滚屏 /  当前滚屏 |  滚底翻页 | 滚慢 / 滚中 / 滚快 | 恢复默认

    往西继续走,来到西安,当年大唐最鼎盛之都,站在世界顶点的万人膜拜。

    到达已经是中午,正好尝尝早已如雷贯耳的泡馍。只要刚开门,就有老客人夹着报纸进来,拿空碗和馍,边看报,边掰馍,边跟同桌的人谝闲传,一个馍能掰足半个小时。

    掰得差不多,拿起碗抖上两抖,把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手,伙计“克里马擦地把碗端走。加汤、煮馍,不消一会儿,热气腾腾的泡馍就给送来。

    按照庄臣的经验,越是当地有代表性的东西,看似简单,其实从原料到吃法都有讲究,丝毫含糊不得。

    来到回坊的百年老店,进包间,专门和老伙计聊天,才知道在古代,耕牛是重要的生产力,私自宰牛、吃牛都是重罪,羊肉往往才是泡馍的主角,所以老西安人最早只管将这泡馍称为羊肉泡。

    历朝历代的记载中都能见到它的身影,清末被老佛爷加持后,羊肉泡更是一度成为网红。

    在外地人看来,泡馍、夹馍所用的,大概都是个又圆又白的饼,但对于老饕来说,不同的吃法对应着不同的馍,从外形到口感都有讲究,千万不能混用。

    饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍,用来做腊牛肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍,一般是九分死面加一分酵面揉成,烙到七八成熟,这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿,吃起来依然筋道,不会软烂无骨。

    初次吃泡馍的人,总在纠结着馍粒大了还是小了。而老饕的注意力都在汤上,若是汤稍微差点儿意思,眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子,只为喝那一口头汤。

    每天现熬,费时费力。牛羊骨敲碎了,加调料熬成骨汤,再放牛羊肉熬煮,从前一天早上11点开始,直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软,捞出冷却,用的时候现切现煮,香气四溢。

    各种特色来一遍,伙计洗干净手,将馍一分为二,二分为四,再对半劈成两片,这是菜鸟和高手的区别,然后动用撕、拧、掐、揪四字诀,将馍仔细掰碎。

    掰馍两小时,煮馍五分钟。

    要是随便掰成几块就煮,是对泡馍的不尊重——说得夸张点,师傅能把碗给你扔了。

    大小很关键,太大煮不透,太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头,但最体现食客功力的,还在于均匀二字。

    江湖传言中掰馍的最高境界,不仅粒粒均匀,还能保证每粒都连皮带瓢,掰完了用手掌压住,轻轻一抹,带着烙斑的硬面全部朝上,简直有武侠小说中绝世高手的风范。

    现在许多店也提供机器绞馍的选项,但绞出来的馍方正整齐,无法像手工掰出来的那样有层次,不能充分吸收汤汁,口感和质地都差之甚远。

    馍掰好后,交给煮馍师傅,师傅自会根据馍粒大小粗细来煮,这叫以馍定汤。汤汁的量大有讲究,从多到少分别是水围城、口汤和干刨,这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。

    泡馍的精髓就在于需要食客和厨师的互动,从掰到煮,从馍到汤,一碗泡馍经过千般锤炼,才终于可以上桌,自然要认真品尝才不辜负这般美味。

    判断泡馍好坏,主要看两点。第一哪怕馍掰成了米粒大小,吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊,客人可是要掀桌子的。

    第二汤的香气浓郁,并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香,但越吃越寡,吃到后面香味就没了,这也是不行的。

    要从碗边上,用筷子一点点地扒着吃,以免烫嘴,就像蚕吃桑叶一般,行话叫蚕食。

    千万别小看旁边的配菜,看似简单,其实大有玄机。比如糖蒜,好的糖蒜看上去微黄似玉,咬上去清脆爽口。甜酸适度,入口化渣。

    用新鲜辣椒加上盐和酒腌成,辣劲儿温和但咸味重,挑一疙瘩放在碗中间,用筷子头蘸上一点儿,再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。

    看伙计演示完,庄臣亲自指挥,让众人动手掰馍。首先是单走,馍与汤分端上桌,把馍掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,各是各味。

    然后是干泡,煮好碗中不见汤,能戳住筷子,馍越细越好,最废功夫。

    水围城顾名思义,宽汤,像大水围城。如果等掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是干拔。

    其他的不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一,原则都是汤宽馍块大,反之则小,厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤。

    这就是传说中的默契!

    两个多小时折腾,终于心满意足,要说这种代表性小吃不见得多好**致,但最能代表家乡的味道,吃的是回忆和童年。

    晚上住华清池附近的酒店,正好泡泡温泉,享受一下当年唐玄宗和杨贵妃的待遇。

    安排好出来,看歌舞剧长恨歌,开场就是一朵美丽的荷花绽放在清波荡漾的九龙湖上。披着长纱的杨玉环在花中翩翩起舞。娇柔身影,如玉容颜,璀璨苍翠山峦,朦胧烟树龙榭,伴着悠扬的钟声,将人带回那尘封的历史画卷之中……

    天生丽质,千娇百媚的杨玉环奉诏入宫,唐明皇端详着花容月貌,娇艳无比的玉环,以金钗钿盒赐于其做定情之物。金殿举行册封大典,朝臣入贺,歌舞伎出,灯火辉煌,五彩斑斓。

    明皇与贵妃仰望银河,共诉衷肠,焚香盟誓。他们在月光下漫舞,在水中游舞,在林中起舞,倾诉着爱意,缠绵着柔情。

    在众多宫女的簇拥下,杨贵妃罗裘薄纱,薄薄的水帘下,贵妃与宫女妩媚的身影形成一幅温泉水滑洗凝脂。娇柔身影在透明中轻摇慢舞,美艳像雨中梨花,玲珑剔透如含露玉枝。

    突然安禄山出现,别有用心地跳起胡腾舞。只见他突如其来狂吼乱舞,缓歌慢舞的羽衣曲被惊扰,坐在一旁的明皇再也按捺不住心中的激动,冲到他们中间,一展帝王英姿和天子之位不容动摇、纯洁爱情不容玷污的威仪。

    最后仓皇西逃至马嵬坡,将土哗变,逼迫唐明皇赐死杨贵妃。两人在将士的包围中,那么无助、孤单,那么难分难舍。

    无数白绫绕在贵妃身上,她就这样在惨淡的月光下凄美地死去。苍凉、凄楚的歌声在空旷的山野里久久回荡……
(快捷键:←) 上一章返回目录(快捷键:Enter)下一章 (快捷键:→)
Top
×

分享到微信朋友圈

扫描二维码在微信中分享